Água Cervejeira
Todo cervejeiro deve saber da importância que a água tem na qualidade da cerveja, simplesmente por ela ser a maior parte do produto final. A principal melhoria que a cerveja ganha com uma “boa” água é na qualidade do sabor.
Historicamente a água cervejeira era o que caracterizava alguns estilos de cerveja. Por exemplo, em Plzeň (Pilsen - baixa concentração de sais minerais) na República Tcheca e a água de Burton on-Trent (rica em sulfatos para as Bitters Inglesas) na Inglaterra.
Não existia o conhecimento do tratamento da água, por isso a fonte mineral era muito importe no perfil sensorial. Com os avanços tecnológicos hoje é possível manipular quimicamente e chegar a qualquer perfil de água.
Alguns dos principais parâmetros que a TECDEN analisa na água cervejeira são:
- pH: Significa potencial de hidrogênio, determina a concentração de H+ (íon) para ser medido a acidez de uma solução. No processo cervejeiro o pH da água tem influencia diretamente na mosturação (pH ideal do mosto = 5,4 – 5,6 para atuação enzimática) e na fervura (pH ideal do mosto = 5,1 – 5,3 para qualidade do amargor).
- Dureza Total: É a concentração total de sais de Cálcio e Magnésio solúveis na água. Podemos classificar caso a água tenha uma alta concentração de dureza como água “dura” e baixa como água “mole”. A partir da análise de Dureza total é calculado a concentração de cálcio e magnésio na água cervejeira.
- Alcalinidade: A alcalinidade é uma medida para expressar a capacidade e resistência de mudanças de pH da água, causada por íons Hidróxido, Carbonato e Bicarbonato. É sugestiva uma alcalinidade baixa para cervejas claras e alcalinidade alta para cervejas escuras.
- Sulfato: Auxilia no sabor de lúpulo, deixando o amargor mais “fresco”.
- Cloreto: Auxilia no sabor de malte.
- Cálcio: O íon cálcio tem influencia positiva sensorialmente, auxilia na atuação enzimática, favorece o rendimento e ajuda no metabolismo da levedura.
- Magnésio: Como o cálcio o íon magnésio tem uma influencia positiva no sabor e ativação enzimática.
Fonte Imagem:
http://brentbooks.blogspot.com/2012/02/was-drinking-alcohol-considered-wicked.html
