Como prevenir contaminantes ?
Contaminação é a presença de uma substância estranha ao produto. Sendo a microbiológica por bactérias que deterioram sensorialmente a cerveja, existem alguns pontos importantes para prevenir e monitorar a qualidade.
A prevenção desses contaminantes na cerveja é o resultado do ciclo de sinner:
Ação Química: Detergentes, ácidos e agentes químicos para remover sujidades (Soda caustica e ácido peracético).
Ação Mecânica: Força necessária para remover contaminantes (Spray ball).
Ação do Tempo: Ação do tempo em contato com as sujidades.
Ação da Temperatura: Aumento da temperatura;
O conjunto desses princípios de limpeza é a chave para a prevenção de contaminações microbiológicas em pontos críticos do processo;
Placas do trocador de calor, tanques de fermentação e maturação, centrífuga, filtro e sistema de envase, mangueiras, borrachas de vedação etc. Todo caminho que o mosto/cerveja passa após a fervura tem maior risco de contaminação.
Monitorar a contaminação microbiológica é o diferencial para um produto de qualidade. Após o produto pronto e pasteurizado, a contaminação microbiológica deve ser zero. O histórico de análises é importante para avaliar mudanças no processo.
Uma cervejaria faz a análise microbiológica de seu produto acabado pasteurizado e o resultado é > 4,0 x 10² est. UFC/ 100 mL (alta contaminação). Como melhorias destacaram-se as ações; verificar a concentração dos agentes químicos, avaliar pressão no spray ball, verificar tempo de ação do CIP e UP’s (unidades de pasteurização);
A TECDEN fornece análises microbiológicas no produto acabado e de qualquer parte do processo, também o teste de pasteurização e serviços de consultoria de qualidade!
