Bactérias deteriorantes na cerveja trazem influências negativas sensorialmente e não oferecem riscos a saúde do consumidor. Os principais vilões da cerveja que detectamos em análises microbiológicas são:- Lactobacillus spp: é um gênero de bactérias microaerófilas (se desenvolvem em baixas concentrações de oxigênio) com formato de bastonete. Na cerveja causa alterações como; produção de ácido lático (sabor azedo), turvação, diacetil, sedimentação e redução do pH.- Pediocccus damnosus spp: são bactérias com formato de cocos que produzem diacetil, turvação, sedimentos, redução do pH e conferem um aroma característico de contaminação.- Zymomonas mobilis spp: bactéria característica pela produção de gás sulfídrico H2S (aroma de ovo podre) na cerveja.- Acetobacter spp: bactérias aeróbias com formato de bastonetes, contaminantes que transforam etanol em ácido acético (vinagre).- Pseudomonas spp: bactérias aeróbias que foram biofilmes e contaminam a água e o mosto cervejeiro. São diversos defeitos que uma contaminação microbiológica pode causar, controlar para prevenir e solucionar problemas trazem estabilidade ao produto final. Garantindo que o consumidor receba um produto de qualidade e estável, credibilizando a cervejaria que produz.
